Yannick Alléno & Michel Chapoutier

Pour 6 personnes

VOLAILLE

1 volaille du Gâtinais, 3 brins de persil plat, 20 g de beurre

CROÛTE EN POMME DE TERRE ET ARTICHAUT

300 g de pomme de terre Agria (environ 3), 3 artichauts camus, 50 cl d'huile d'arachide, 30 g de beurre clarifié

GARNITURE

50 g de beurre, 1 tête d'ail nouveau, 1 botte d'oignons nouveaux, 25 cl de lait, 100 g de farine T55

VOLAILLE

Lever les cuisses et les suprêmes de la volaille, les tailler en petits morceaux. Réaliser un jus de volaille avec la carcasse. Concasser le persil plat. Dans un sautoir, colorer les morceaux de volaille dans le beurre. Égoutter, déglacer avec un peu de jus de volaille et ajouter le persil plat. Réserver.

CROÛTE EN POMME DE TERRE ET ARTICHAUT

Laver et éplucher les pommes de terre. Tourner les artichauts. Tailler les pommes de terre et les artichauts à la mandoline en tranches de 3 mm d'épaisseur, et les emporte-piécer en ronds de 3 cm de diamètre. Blanchir les artichauts dans une eau bouillante salée et les refroidir immédiatement. Blondir les pommes de terre dans une friteuse à 140 °C et les égoutter sur un linge propre. Chemiser un moule en cuivre de 18 x 6 cm de rondelles de pommes de terre et d'artichauts disposées alternativement et en écailles, et ajouter les morceaux de volaille. Remplir le moule de beurre clarifié et laisser prendre 5 minutes au réfrigérateur. Plonger le moule dans un bain-marie d'huile à hauteur à 180 °C et cuire pendant 10 minutes pour obtenir une belle coloration blonde.

GARNITURE

Dans une casserole, confire les gousses d'ail dans le beurre. Tailler à la mandoline des rouelles d'oignons d'une épaisseur de 3 mm. Les plonger dans le lait, les égoutter, les fariner et les frire à 140 °C.

PRÉSENTATION

Déposer les préparations de poulet au milieu de l'assiette. Dresser les rouelles d'oignon et les gousses d'ail. Arroser de jus de volaille.