Yannick Alléno & Michel Chapoutier

Pour 4 personnes

FARCE DE CANARD

70 g de chair de canard, 70 g de gorge de porc, 70 g de foie de volaille, sel, sucre, poivre moulu, coriandre moulue, thym effeuillé, 1 c. à s. de glace de canard, 1 c. à s. de jus de truffe (facultatif), 4 g de truffe (facultatif), 150 g de terrine de foie gras de canard

MONTAGE ET CUISSON DE LA TOURTE

700 g de pâte feuilletée, 3 jaunes d’œufs, 4 tranches de 30 g de terrine de foie gras de canard

SAUCE ROUENNAISE

10 cl de vin rouge, ½ échalote, 20 cl de jus de canard, 5 cl de sang de porc, 1 c. à s. de cognac,

FINITION ET DRESSAGE

2 cl d'huile d’olive, 100 g de mesclun de Montesson (scarole, laitue et frisée)

FARCE DE CANARD

Passer au hachoir à grosse grille la chair de canard, la gorge de porc et les foies de volaille. Mettre dans une terrine. Ajouter à ce hachis le mélange d’épices, la glace de canard, le jus de truffe ainsi que la truffe finement hachée. Mélanger soigneusement. Couper la terrine de foie gras de canard en dés de 1 cm de côté et les incorporer délicatement au mélange précédent.

MONTAGE ET CUISSON DE LA TOURTE

Abaisser 8 disques de feuilletage de 13 cm de diamètre et de 3 mm d’épaisseur. Les réserver au réfrigérateur. Diviser la farce en 4 portions, puis chaque portion en 2 boulettes. Préparer la dorure en mélangeant les jaunes d’œufs avec 1 pincée de sel et 1 goutte d’eau. Mettre chaque tranche de terrine de foie gras entre 2 boulettes de farce et en garnir le centre de 4 des abaisses. À l’aide d’un pinceau, passer tout le reste de la surface de ces abaisses à la dorure. Couvrir avec les 4 abaisses restantes, bien presser autour de la farce avec les mains. Utiliser un emporte-pièce de 12 cm de diamètre pour égaliser le format des tourtes. Chiqueter les bords, c’est-à-dire pincer le pourtour de chaque tourte entre le pouce et l’index tous les centimètres, afin de souder hermétiquement entre elles les deux abaisses de pâte. Décorer à volonté en utilisant les chutes de feuilletage, puis dorer les surfaces. Réserver au réfrigérateur.

SAUCE ROUENNAISE

Mélanger, dans une casserole, le vin rouge et l’échalote, et réduire aux deux tiers. Ajouter le jus de canard et passer au chinois fin. Lier la sauce au sang, assaisonner de cognac, de sel et de poivre.

FINITION ET DRESSAGE

Les tourtes ayant reposé au moins 15 minutes au frais, passer une seconde couche de dorure et les faire cuire dans un four préchauffé à 220 °C pendant 17 à 20 minutes. La surface doit être joliment dorée. Disposer les tourtes au milieu de chaque assiette et former une ligne de salade sur le côté en l'arrosant d'huile d'olive.