Filet de sole braisé à la Joinville
Fumet délicat au jus d’huître, mirepoix d’écrevisses aux champignons
Pour 4 personnes
LA SOLE
1 sole de 800 g
FUMET DE SOLE
20 cl de vin blanc, 1 champignon de Paris, 1 échalote, 1 queue de persil
LES ÉCREVISSES
1 l d'eau, 25 cl de vinaigre blanc, 1 carotte, 1 échalote, 1 pincée de gros sel, 8 écrevisses
GARNITURE
4 champignons de Paris, 12 g de truffe noire
GLAÇAGE SOLE
4 huîtres, 20 g de beurre, 15 g de crème montée
FINITION ET PRÉSENTATION
20 g de beurre
LA SOLE
Habiller, éplucher les soles et lever leurs filets en gardant les arêtes. Parer les filets aux deux extrémités. Réserver les arêtes pour le fumet.
FUMET DE SOLE
Réaliser un fumet avec les arêtes de sole, le vin blanc, les champignons, l’échalote et la queue de persil. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire 20 minutes à feu doux et laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois fin. Réserver la moitié du fumet pour la cuisson des soles et l’autre moitié pour le glaçage.
LES ÉCREVISSES
Porter à ébullition l’eau additionnée de vinaigre, ajouter la garniture aromatique (carotte, échalote), saler et cuire pendant 20 minutes. Châtrer les écrevisses puis les cuire 2 à 3 minutes dans cette nage. Décortiquer après cuisson. Tailler les queues des écrevisses en mirepoix.
GARNITURE
Éplucher les champignons de Paris et la truffe, les tailler en fine brunoise.
GLAÇAGE SOLE
Prendre 50 cl de fumet de sole et, dans une casserole, le réduire à 12,5 cl. Ouvrir les huîtres et récupérer leur jus. Monter le fumet réduit au beurre. Ajouter le jus d’huître puis la crème montée.
FINITION ET PRÉSENTATION
Pocher les filets de sole 4 à 5 minutes dans le reste du fumet. Dans une casserole avec le beurre, cuire la brunoise de champignons. Ajouter ensuite la mirepoix d’écrevisses et la brunoise de truffe. Mettre les filets de sole dans des assiettes creuses. Les glacer et les gratiner sous la salamandre. Déposer les brunoises de champignons, d’écrevisses et de truffe sur chaque filet de sole.
