Yannick Alléno & Michel Chapoutier

Pour 4 personnes

FOIE GRAS

200 g de foie gras de canard, 500 g de gros sel

HOMARD

2 l d'eau, 20 cl de vinaigre blanc, 1 carotte, 1 oignon, 1 pincée de gros sel, 1 homard bleu

CROÛTONS DE PAIN

¼ de pain de mie, 20 g de beurre

FINITION ET PRÉSENTATION

12 g de truffe, 8 œufs de calibre moyen, 2 cl d'huile d'arachide, 10 g de beurre

FOIE GRAS

Mettre le foie gras dans du gros sel pendant 30 minutes. Rincer le sel sous l'eau froide et cuire le foie au four à 56 °C pendant 10 minutes puis à 66 °C pendant 14 minutes. Refroidir dans de l'eau glacée. Détailler le foie gras en cubes de 1 cm de côté. Réserver.

HOMARD

Réaliser une nage avec tous les ingrédients et y cuire le homard pendant 4 minutes. Débarrasser et laisser reposer 2 minutes, puis décortiquer les queues et les pinces, et les tailler en petits cubes de 1 cm de côté. Réserver.

CROÛTONS DE PAIN

Passer le pain de mie au grand froid pour faciliter la découpe. Tailler à la machine à jambon des tranches d'une épaisseur de 1 cm, les couper en cubes et les colorer dans une poêle avec le beurre.

FINITION ET PRÉSENTATION

À l'aide d'une mandoline, tailler la truffe en brunoise. Colorer les cubes de foie gras dans une poêle, puis les égoutter. Casser successivement 2 œufs dans un cul-de-poule (il s'agit de faire 4 omelettes). Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, battre sans excès à l'aide d'une fourchette puis chinoiser. Mettre un peu d'huile et un peu de beurre dans une poêle. Lorsque le beurre commence à blanchir dans l'huile chaude, verser les œufs en vannant et en remuant à l'aide d'une fourchette. Ajouter des cubes de foie gras, de homard et de truffe. Rouler délicatement et façonner l'omelette. Recommencer l'opération pour chaque omelette. Déposer les omelettes au milieu des assiettes en les entourant de croûtons de pain de mie, de dés de truffe et de dés de homard.